Tereyağ ve Margarin farkı nedir

Başlıca Farklar;

• Kalori açısından ikisi de aynı değerlere sahiptir.
• Yağ asitleri margarinde çok yüksektir,
• Margarin, Kalp hastalığı olan koroner riskini üçe katlar.
• Tereyağı tüketen insanlarda, yedikleri diğer yiyeceklerdeki besin öğelerinin emilim artışı görülmüştür,
• Tereyağ, A vitaminin en bol olduğu kaynaktır,
• Tereyağ bünyesinde yüksek oranda antioksidan bulundurur,
• Tereyağ, İyot yönünden zengindir,
• Konjugen linolenik asit yönünden zengin olan tereyağ, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır,
• Tereyağ, A, D ve K vitaminleriyle birlikte, demir, selenyum ve riboflavin yönünden zengindir.
• Margarin, Anne sütünün kalitesini düşürür
• Margarin, Bağışıklık sistemini zayıflatır,
• Harvard Tıp Fakültesinin çalışmasına göre tereyağı ile karşılaştırılınca margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını S artırıyor.
• Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırıyor. Tereyağının besinsel değeri yüksek olmasına rağmen margarinin çok düşüktür. Çünkü katkılıdır.
• Tereyağı margarinden çok daha lezzetlidir ve diğer yiyeceklerdeki tadları zenginleştirir. Tereyağı yüzyıllardır bilindiği halde margarin 100 yıldan az bir süredir yapılmaktadır.

---

Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir.

Tereyağının hammaddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal (İnek veya koyun) yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir hammaddedir.

Besin değeri yaklaşık 740 kcal/100 gram’dır. Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında mayi yapısı, soğuk buzdalabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert mayileşmesi vardır.

Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye’de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu ve tuzlu, ekşimsi tadlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.
Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağın geniş kitlelerin için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.

Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Margarin tereyağını alamıyacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Bunu Fransız kralı 3. Napolion un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin fiyatı nedeni ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilsede kızartma için uygun değildir. AT de sadece pastorize edilmiş sütten üretilir.

Hindistan en büyük terayağı üreticisidir (Yılda 2.500.000 ton, 2005)!
Türkiye’de tereyağı ve tüzüğü

Anadolu’da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır.

Tereyağ mı Margarin mi?

Tereyağ ve margarin arasındaki en büyük fark hiç şüphesiz ki birinin doğal olarak diğerinin ise kimyasal işlemler sonrası elde edilmesidir. Tereyağ süt kaymağının çırpılarak katılaştırılması ile elde edilir. Doymuş yağ ve kolesterol oranı yüksektir. Bununla birlikte süt üretimi yapılan ineklere verilen hormon ve antibiyotiklerin kalıntılarını içerme ihtimali bulunmaktadır. Öte yandan çok önemli bir A, D, E ve K vitamini kaynağıdır. Margarin ise Sıvı bitkisel yağlardan üretilir ve doymuş yağ oranı düşüktür, kolesterol içeriği ise yoktur. Ancak margarin hidrojenleştirme (doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması) denilen bir yöntemle üretildiği için trans yağ miktarı yüksektir. Trans yağlar kötü kolesterol miktarını arttırırken iyi kolesterol miktarını düşürür, ki bu doymuş yağdan çok daha tehlikelidir (kalp hastalıklarına yol açabilir).

Son dönemde margarin üretiminde yeni bir teknoloji kullanılmaya başlanarak içeriğindeki trans yağ miktarı %1’in altına düşürüldü (ancak sıfırlanmadı, kalp rahatsızlığı veya kalp rahatsızlığı riski olanlar için hala tehlikeli bence). Yeni yöntem interesterifikasyon; katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Trans yağ içermediği için sağlıklıymış gibi lanse ediliyor margarin markaları tarafından ama benim bildiğim kadarıyla henüz sağlıklı veya sağlıksız oluşunu ispatlayan bir çalışma yapılmadı. Yani birkaç yıl sonra çıkıp bu yöntem trans yağlardan bile zararlıymış denirse şaşırmamak gerekir.

---