Başlıca Farklar;
- Normal ekmek beyaz undan yapılmaktadır. Un ne kadar beyazlarsa, ekmeğin vitamin ve mineral kaybı o kadar olur.
- Kepek ekmek ise birçok vitamini ve minerali içerir.
- Beyaz ekmek ile normal ekmek arasında yüzde 45-85 oranında vitamin ve mineral farkı vardır.
- Normal ekmek ağızda çok çabuk erir, bu yüzden tokluk hissini hemen vermez,
- Kepek ekmek ise ağızda daha uzun süre kaldığından daha fazla çiğnenir bu sebepten için tokluk hissini daha fazla verir.
- Kepek ekmeği ağızdaki tükürük salgı miktarını arttırır. Bu sebepten ağıda fazla miktarda gıda alınması engellenir.
- Kepek ekmeği uzun süre tokluk hissi verdiğinden diyete yarımcı olur.
- Kan şekeri kontrolü açısından etkileri açısından ikisi de aynıdır.
- Kepek ekmeğinin sindirim sistemine katkısı vardır.
- Kepek Ekmeğin Kabızlığa faydası vardır
- Kepekli ekmek, kanda lipid ve kolesterol üzerine etkili olur.
Tam Buğday Ekmeği Nedir?
Tam buğday ekmeği, buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle oluşan undan yapılır. Bir buğday taneciği üç kısımdan oluşur.
Kepek: Buğdayın dış kısmı yani kabuğudur. Buğdayın ağırlık olarak %15’ini oluşturur. Özellikle lif bakımından zengindir.
Endosperm: Buğdayın %82.5’luk kısmını oluşturur. Klasik beyaz un tamamen endospermden yapılır. Karbonhidratlar (özellikle nişasta) bakımından zengindir.
Rüşeym: Buğdayın çekirdek kısmıdır ve ağırlık olarak %2.5’unu rüşeym oluşturur. B1, B6 ve B9 (folik asit) vitaminleri ve lif bakımından zengindir. Rüşeymde birçok aminoasit, vitamin, mineral, omega 3 ve omega 9 yağ asitleri bulunur.
Lif İçeriği
Tam buğday unu ve beyaz un arasındaki temel besinsel fark lif içeriğidir. Lifin birçok faydası vardır. Colorado State Üniversitesi tarafından yapılan araştırmaya bunlar:
- Kabızlığı önlemesi
- Kötü kolesterolü düşürmesi
- Kilo vermeye yardımcı olmasıdır
Beyaz unun işlenmesi sürecinde lif bakımından zengin olan kepek ve rüşeym kısımları buğdaydan ayrılır. Bu yüzden beyaz un, tam buğday ununa göre çok daha az lif içerir. Tam buğday ununda beyaz una göre 4 kat daha fazla lif vardır. 2000 kalorilik bir diyette günlük 28 gram lif alınması gerekir. Tam buğday ekmeği ile bu hedefe çok daha kolay ulaşılabilir.